Seitan Autoprodotto

Questo post non aggiungerà nulla di nuovo a quanto già scritto, fotografato e detto sull' argomento, se nonchè,

quando qualcuno mi chiederà di spiegargli come faccio il seitan,

basterà rimandarlo a questo link senza dover riscrivere la stessa lungaggine o raccontare la stessa tiritera.

Furba eh?

Allora,

io il seitan lo faccio così:

(mi sento un pò un personaggio di Chi me l'ha fatta in testa? ...)

1) Preparate un panetto mischiando un kg di farina di manitoba con 1 kg di farina 0 rigorosamente bio (ho davvero notato la differenza sia in consistenza sia in gusto a processo ultimato) e acqua q.b. (ecco mi sono fatta prendere dalla saccenza del q.b.) per rendere il panetto non appiccicoso. Lavoratelo ben bene affinché non restino degli insopportabili grumi di farina poi e lasciatelo riposare 8/12 ore in una bacinella piena d' acqua.

Quest' ultima è stata un'interessante e recentissima scoperta fatta sul blog di Laboratorioveg in quanto permette una consistente diminuzione del tempo di lavorazione nel passaggio successivo.
2) Passaggio successivo:
consiste nell' eliminazione dell' amido dall' impasto in modo tale che ne resti solamente il glutine, la parte più proteica che interessa maggiormente noi vegetariani/vegani.

(apro una parentesi: le proteine vegetali hanno la caratteristica non nota di trovarsi in molti cibi, nei legumi nei cereali e nelle verdure ma il seitan è talmente versatile che si presta molto bene nell'impiego di moltissime ricette, come sostituto della carne)

Tornando all' eliminazione dell'amido, questa vien fatta sciacquando il panetto sotto l'acqua.
Per quanto mi riguarda, l' idea di sentir scorrere l' acqua per decine di minuti mi fa rabbrividire per cui io opto per il riempimento delle due vaschette del lavello in cucina dove il risciacquo avviene direttamente lì dentro.
3) Riempite quindi una vaschetta con acqua fredda ed una con acqua calda in modo da alternare la lavorazione del panetto (utilizzate uno scolapasta che raccolga eventuali pezzetti di impasto)fintantoché l'acqua non risulterà essere completamente limpida. Terminate il processo in acqua fredda.

Se non disponete di due vaschette potete utilizzare catini o contenitori di ampie dimensioni.
Ciò che ne risulterà sarà un composto informe molliccio e gommoso con dosi iniziali solitamente dimezzate (ma tutto dipende dalla farina come detto sopra, quella di manitoba è più ricca di glutine).

A questo punto procedete con la marinatura, anche per tutta la notte, per poi in un secondo momento formare dei cilindri e dare la forma che preferite al seitan, ad esempio avvolgendolo in una garza e chiudendolo lateralmente con dei laccetti.

4) Cuocetelo per circa un'ora e mezza in una pentola d' acqua che avrete portato ad ebollizione e precedentemente riempita con sale grosso, cipolla, aglio, sedano, carota, zenzero fresco, alga kombu, rosmarino, salvia, semi di cumino, ginepro, qualche chiodo di garofano, mezzo bicchiere di Tamari (salsa di soia) e varie ed eventuali a vostro piacimento.

Lasciate poi raffreddare il seitan nel suo brodo. (Sconsiglio di riutilizzare l'acqua di cottura se ci avete aggiunto l'alga kombu, in alternativa potete usare l'alloro)

Il seitan può essere conservato in frigo per 4/5 giorni. Volendo si può anche surgelare ma consiglio di consumarlo in tempi relativamente brevi.

  

Mille idee per preparare i vostri piatti di seitan le potrete trovare su Veganblog, grazie al quale la mia famiglia ha iniziato ad adorare la cucina veg!